7 innovations alimentaires dans votre assiette demain

Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, les principales sources d’énergie pour le corps humain.

Si les aliments carnés représentaient, jusqu’à maintenant, la principale source de protéines, il faudra, sans doute, envisager des solutions de substitution face à la réduction progressive de l’alimentation carnée sous la poussée d’une philosophie incitant au respect de la vie animale et à lutter contre les maltraitances animales.

De plus, la production d’aliments pour les personnes omnivores (mangeant de tout), et notamment carnivores, coûte plus cher que celle destinée à des végétariens.

Ainsi, pour produire de la nourriture pour un omnivore mangeant de la viande, il faut dépenser 8250 litres d’eau contre seulement 3600 litres pour un végétalien. 

Devant tous ces problèmes, les insectes apparaissent comme une des solutions à envisager. Ils contiennent beaucoup plus de protéines que la viande animale et utilisent moins de ressources naturelles, notamment en eau, demandent moins de temps pour les élever et leur élevage dégrade moins la planète.

Les Asiatiques, les Latino-Américains et les Africains dégustent déjà des insectes depuis longtemps. Selon les statistiques, près de deux milliards de personnes sur la planète en feraient déjà leur délice !

D’après de nombreuses études, les insectes sont un véritable concentré de protéines, même en quantité supérieure à la viande. Ainsi 20 g de criquets en fournissent autant que 110 g de viande de bœuf.

Les insectes sont aussi des sources de vitamines, de minéraux et d’acides gras essentiels ; ces derniers, en particulier, n’étant pas fabriqués par l’organisme humain.

Alors, bientôt dans nos assiettes : des grillions grillés, des brochettes de scarabées, des fourmis géantes, des vers croustillants, des filets de criquets, des soupes de punaises et des gâteaux aux vers à soie… ?

Une tendance générale à une réduction de la consommation de viande et les constats alarmants sur les conditions horribles d’élevage industrielle et d’abattage des animaux poussent à se tourner vers des régimes sans viande comme le végétalisme, le végétarisme, le véganisme…

Même sans forcément adhérer à ses courants, il est probable que les protéines d’origine végétale vont prendre une part de plus en plus grande dans nos assiettes.

Depuis longtemps, on connaît la valeur nutritive et la proportion élevée de protéines que contiennent les légumes, les légumineuses, les légumes secs, le soja…

Aucun aliment ne possédant tous les nutriments nécessaires au fonctionnement de l’organisme, il est donc important de diversifier vos apports végétaux.

Le soja, par exemple, est une excellente source de protéines (il en contient plus que le bœuf) et il se décline sous plusieurs formes : tofu, tempeh, seitan…

Les légumineuses (appelées aussi légumes secs) devraient aussi se retrouver à l’avenir plus souvent dans votre assiette. Elles contiennent, par exemple, des taux intéressants de protéines, sont pauvres en matières grasses et sans cholestérol. 

De plus, elles sont à des prix raisonnables et consommables sous de nombreuses formes : salades, soupes, accompagnement des légumes (pommes de terre) ou en mettant du riz à la place de la viande.

On peut citer les haricots verts, les haricots secs (blancs et rouges), les pois secs, les graines de soja, les lentilles, les cacahuètes, les fèves… mais aussi les petits nouveaux comme le haricot azuki (haricot rouge du Japon), les dals (lentilles utilisées en Inde), le quinoa d’Amérique du Sud…

Dans la recherche de nouvelles sources de protéines et de nutriments du futur, il n’est pas nécessaire de chercher uniquement de nouveaux aliments mais, selon beaucoup d’études alimentaires, d’augmenter la consommation existante.

Les produits laitiers sont ainsi à privilégier car ils sont riches en protéines. Vous avez, de plus, le choix, entre du lait de vache et, si vous y êtes allergique, vous pouvez consommer du lait de chèvre et de brebis

Vous pouvez les consommer sous plusieurs formes : liquides, fromages, fromages blancs, yaourts, des produits fermentés comme le kéfir. De plus, les produits laitiers fournissent des bactéries excellentes pour l’entretien du système digestif.

N’oubliez pas les œufs qui sont aussi une bonne source de protéines et de vitamines B, B12 et D. Il ne faut cependant pas en manger trop, pas plus de 4 à 6 par semaine.

Enfin, la consommation d’oléagineux sera aussi encouragée, notamment les fruits secs, les fruits à coque (amandes, noix, noix de cajou, noisettes) car ils contiennent des doses importantes de protéines, en moyenne 20% de leur poids.

Une autre piste pour réduire l’impact négatif de l’élevage intensif comme une consommation élevée d’eau et les émissions des gaz à effet de serre, consiste à produire de la viande de synthèse.

De nombreux laboratoires à travers le monde, dont la Nasa aux Etats-Unis, ont déjà commencé à travailler sur cette viande artificielle avec des résultats encourageants.

La production de viande in vitro serait évidemment une alternative écologique pour toutes les personnes qui ne souhaitent pas devenir végétariennes ou véganes tout en résolvant les problèmes environnementaux.

On produit de la viande en laboratoire en cultivant des cellules souches animales. Vu le taux de développement rapide de ce genre de culture in vitro, il est possible de fabriquer de la viande de synthèse par tonnes, à partir de quelques cellules mères.

Des tests assez satisfaisants au niveau du goût ont lieu en Angleterre avec la fabrication d’un hamburger à base de viande de synthèse dès 2013 conçu par Mark Post, un scientifique néerlandais de l’université de Maastricht (Pays-Bas).

Les ressources alimentaires maritimes viendront, sans doute, à notre secours pour combler nos besoins nutritionnels selon plusieurs scientifiques. De nombreuses fermes aquatiques sont déjà en activité depuis des décennies.

Cependant, l’élevage de poissons en batterie pose les mêmes problèmes que celui des animaux : les fermes consomment beaucoup de matières premières, les conditions d’élevage sont parfois terribles dans des enclos marins surpeuplés avec des poissons vivant sur leurs déjections et souvent porteurs de maladies.

De plus, au niveau de la pêche : des techniques de pêche industrielle souvent peu respectueuses de l’environnement, l’accumulation des métaux lourds chez les poissons et la disparition de nombreuses espèces mettent en péril le filon marin.

Une opportunité cependant semble faire l’unanimité : l’élevage des algues marines qui se développe de façon exponentielle.

Celles-ci renferment de nombreux nutriments indispensables à l’homme : de nombreuses vitamines (A, B2, C, K…), des sels minéraux (magnésium, phosphore, fer…), de l’iode nécessaire au métabolisme, des fibres, des antioxydants…

Les algues contiennent des protéines et peuvent se cultiver à l’infini et rapidement sur les océans qui représentent les deux tiers de la surface de la Terre.

Elles occupent déjà une place importante dans la nourriture de plus en plus de pays dont le meilleur exemple est celui du Japon avec l’algue nori et le wakame.

La spiruline, une algue bleu-vert, cultivée non en mer mais en eau douce, a le vent en poupe. Etant donné sa richesse nutritionnelle et sa haute valeur en protéines, l’OMS lui a même donné le nom de super-aliment et y voit une des solutions majeures pour venir à bout de la faim dans le monde.

Le mot OGM (organisme génétiquement modifié) est encore mal perçu dans l’opinion public. Les peurs se basent sur la crainte d’une transformation génétique de l’organisme humain et sur des rapports sur les dangers de la consommation d’OGM.

L’aliment transgénique s’obtient en implantant les gènes d’une plante à une autre, en modifiant son ADN pour améliorer sa résistance aux maladies, aux parasites ou celle des personnes en consommant. 

Certes, les premiers essais de maïs transgénique ont été à l’origine d’un rejet massif des OGM, Ainsi le maïs Monsanto NK603, provoquant des tumeurs est interdit à la culture en France, mais pas à l’importation pour l’alimentation animale ou humaine !

Cependant, les laboratoires mettent au point continuellement une alimentation transgénique dotée d’une grande résistance aux maladies, à la sécheresse, de propriétés nutritionnelles importantes, moins allergènes, contenant moins de gras...

Ils seraient moins susceptibles de déclencher des maladies que les aliments traditionnels dont les excès entraînent des affections sérieuses : l’obésité, les maladies cardiovasculaires, le diabète, le cholestérol…

On produit ainsi des huiles végétales moins grasses et concentrées en acides gras essentiels, du riz blanc enrichi en bêta-carotène pour lutter contre les carences en vitamine A, des pommes de terre absorbant moins les graisses de cuisson…

Il existe des tomates enrichies en lycopène (donnant sa couleur à la tomate), un antioxydant censé prévenir certains cancers, du blé enrichi en fer et en zinc pour prévenir les carences de croissance.

Surveillez l’étiquetage des aliments car, selon la règlementation européenne, la mention d’OGM doit y être indiquée pour un produit en contenant plus de 0,9%. 

En fonction de vos convictions, consommez-les… ou non car peu d’études ont été menées sur l’innocuité des aliments transgéniques tandis que d’autres pointent les dangers de certains.

Selon le règlement européen CE n°258/97, les novel foods sont : « des aliments ou ingrédients alimentaires non consommés dans la Communauté européenne avant le 15 mai 1997. Ils peuvent être d'origine végétale, animale, issus de la recherche scientifique et technologique mais aussi de traditions alimentaires de pays tiers. »

Ces novel foods sont astreints à un certain nombre de règles : ils doivent (source : Anses ou Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) :

- Être constitués de champignons, d’algues, de microorganismes, de végétaux ou d’animaux ou provenir de ceux-ci et produits par des procédés sûrs,

- Avoir une structure moléculaire primaire nouvelle ou ayant été modifiée,

- Résulter d’un processus de production innovant entraînant des modifications de leur valeur nutritionnelle et une réduction de leurs ingrédients nocifs.

Un nombre grandissant d’aliments et d’ingrédients répond à cette législation : le noni, les phytostérols, la gomme de guar, des vitamines K2 synthétiques… 

On extrait, aussi, du krill, une petite crevette de l’antarctique, une huile riche en oméga-3 intégrée dans la fabrication de nombreux aliments et boissons.

Les viandes de synthèse dont nous avons déjà parlé (3- La viande de synthèse), faite à partir de cellules souches cultivées in vitro, sont des novel foods.

En revanche, les aliments transgéniques (organismes génétiquement modifiées) sont exclus des novel foods vu les incertitudes sur leurs effets à long terme sur la santé.