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7 restos du futur

Anticiper Par Béatrix Grégoire 25 juillet 2017

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Le chef  est un robot....

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La cuisine de demain se partagera entre robotique et numérique d'une part, et recherche de racines, d'identités, de ruralité, d'autre part. Voyons ce que donnera ce curieux monde.

On va vers une drôle de cohabitation culinaire, un vrai chaud-froid de tendances : l’omniprésence du high-tech mais avec en même temps l’envie de valeurs anciennes comme l’hospitalité, du partage, de la proximité. D’où l’impression globale de deux univers très différents, voire opposés, qui mèneront leur vie en parallèle. L’un dominé par une technologie très pointue, très moderne, où la part de l’humain devient quasiment invisible. L’autre centré sur un retour à des atmosphères plus rurales, plus « authentiques », avec des produits locaux, bio, et une réelle importance accordée à l’humain (le chef, les producteurs, les serveurs, etc.). 

Les plus malins devraient réussir une fusion de ces deux courants, pour revisiter la gastronomie et la bistronomie en dosant au mieux les apports numériques. Voici 7 pistes possibles explorées par les prospectivistes, spécialisés dans la restauration.

1 Tact, tact, tactile

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Les tablettes remplacent le menu papier et permettent de personnaliser son repas.

Les menus papier sont condamnés chez les high-techeurs. Les tablettes les remplacent, quand ce ne sont pas les tables elles-mêmes transformées en écrans. Le client personnalise son repas : une connexion avec son smartphone suffit. Le menu intelligent va prendre en compte les données enregistrées pour lui faire des propositions : des pâtes avant les efforts physiques de l’après-midi, des plats légers si un dîner gastro est prévu le soir… Sans oublier les régimes particuliers : allergie, diabète, cholestérol… Chaque recette est détaillée avec liens sur Internet et traçabilité des ingrédients. Un tapis roulant délivre les assiettes directement au client, qui paie par carte à un appareil automatique. Contact humain proche du zéro.

2 Bistrot-Boulot

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Au Hubsy Café, à côté des Arts et Métiers à Paris, on travaille, on étudie, on organise des réunions, on boit, on mange.

On revisite une grande tradition française : le travail au café. Les étudiants et lycéens sont des habitués de l’exercice. Qui n’a pas bâclé sa dissertation de philo ou planché sur son exercice de math assis sur la baquette en moleskine d’un bistrot ? Une habitude perpétuée ensuite par les grands intellectuels comme Jean-Paul Sartre. Aujourd’hui et encore plus dans l’avenir, le manque d’espace dans les grandes villes, le nombre croissant des free-lance qui souffrent de moments d’isolement vont permettre le développement des working ou co-working cafés. Ils offrent des espaces de réunion, de travail où on peut connecter son ordinateur, scanner, imprimer en payant un forfait où les boissons sont incluses. On y trouve même des salles pour faire passer des entretiens d’embauche. 

3 Restos concepts

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Au Joya Lifestore à Nice, on peut acheter de la vaisselle, aller au restaurant, travailler, louer un espace, se former, se faire masser, manucurer, suivre des cours de cuisine...

Les émergents s’appellent des lifestores. Ils sont autant de signes qu’on ne viendra plus au restaurant seulement pour manger : on y achète de la vaisselle, du vin, de la déco, on y déjeune, on y dîne, et on y travaille, grâce à des espaces de co-working (voir ci-dessus). Exemple-type : celui du Joya à Nice. Un prolongement en quelque sorte des boutiques-restaurants, nés il y a quelques années : la boucherie, la poissonnerie, l’épicerie qui installent quelques tables où on consomme ce qu’il y a en rayons, comme chez Persillé à Paris.

4 Le chef à la place du chef

La société britannique Moley a créé le premier robot cuisinier. Commercialisation prévue en 2017.

DR

Le robot cuisinier est déjà là. Il ne crée pas, mais il est capable de reproduire des recettes. C’est en fait une mini-cuisine munie de mains, la Robotic Kitchen, qui refont les gestes d’un chef. Quelques hics du prototype : les mains oublient de se laver, elles ne savent pas sélectionner les ingrédients, il faut les placer à leur portée et comment réagit-il en cas de panne inattendue d’un appareil ? Conclusion : mieux vaut pour le moment le prendre comme commis que comme chef de brigade. Moley Robotics, l’entreprise britannique qui a mis au point cet assistant cybernétique, doit sortir la version commerciale en 2018. Prix estimé : 10 000 £ (11 500 euros environ). 

5 Le client partenaire

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Le casque Neurokiff créé par les Ateliers et Chantiers de Nantes évalue la satisfaction du mangeur.

DR

L’explosion des cours de cuisine donnés par des chefs au resto ont certainement joué leur rôle dans l’évolution du rapport au client. Il pourrait même servir de cobaye connecté. Il sera équipé de capteurs, avec le casque Neurokiff, qui mesureront son appréciation des plats en temps réel, avec graphiques,  couleurs affichés en direct sur la table. Plus fort que la télé-réalité. 

6 Autosuffisant de A à Z

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La Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod (74) est un concept novateur, très proche de la nature, avec une autosuffisance à 80 %.

DR

Le local, la traçabilité, la saisonnalité : ce que les clients demandent toujours plus ont inévitablement amené à cette nouvelle évolution : la revalorisation de l’autosuffisance. Les restos-fermes vont se multiplier. On mangera les produits cultivés ou élevés sur place et cuisinés par le chef. Et même en ville. Déjà La Maison des Bois du fameux chef Marc Veyrat en Haute-Savoie est autonome à 80 %. Un conservatoire alimentaire, la cueillette, les vaches voisines, tout ou presque est produit sur place. Mais, plus fort, le Noma a déménagé pour s’installer dans une ferme au cœur de Copenhague, et ce sont les employés qui cultiveront les terres. René Redzepi continue à réfléchir au projet, pas de date encore annoncée pour la réouverture de l’établissement. Peut-être cette année.

7 Distributeurs cantines

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Le restaurant Eatsa à San Francisco est entièrement automatisé, avec des menus disponibles sur tablette, et un mur de casiers où récupérer des plats chauds et froids.

DR

Fini, le triste distributeur qui n’offre que de mélancoliques paquets de biscuits industriels, ou des barres de chocolat sans âme. L’affamé trouvera des murs de compartiments, où seront proposés aussi bien une salade niçoise que des lasagnes. Les plats seront réchauffés par le distributeur lui-même. 

À San Francisco, le premier restaurant robot, Eatsa, a élargi le concept avec ses panneaux de boîtes et ses tablettes qui permettent de combiner différents goûts, différents styles de cuisine. Mais si les plats sont chauds, l’atmosphère est un peu glacée. Les serveurs ont disparu, et on n’a pas encore réussi à faire sourire un mur de casiers.

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