7 choses à savoir sur le Guide Michelin

En 1900, les frères André et Édouard Michelin, fondateurs de la manufacture de pneumatiques MICHELIN, misent sur l'essor de l'automobile. Ils proposent aux automobilistes un document facilitant leurs voyages avec l'adresse de mécaniciens et d'hôtels, mais aussi des cartes routières et des conseils pratiques. Le guide était un bon prétexte pour user ses pneus et en racheter de nouveaux ! 

La première édition est tirée à 35.000 exemplaires, offerte gracieusement avec l’achat de pneumatiques. Cette édition vaut aujourd’hui de l’or et certains sont prêts à dépenser des sommes faramineuses pour se procurer l’ouvrage. En 2013, la première édition a été adjugée pour 19.500 euros lors d'une vente aux enchères dans le Puy-de-Dôme.

La bible de la gastronomie devient payante à partir de 1920. En 1926, les « étoiles de bonne table » apparaissent pour désigner les meilleurs restaurants. La classification en 1, 2 et 3 étoiles n’apparait qu'en 1931. Une table "vaut le voyage" pour les trois étoiles, "mérite le détour" pour les deux étoiles, est "une très bonne table" pour une étoile. En 1997, apparaissent les pictogrammes « Bib gourmand » pour les restaurants, où gourmandise et cuisine de qualité riment avec prix serrés.

En 1904, sort le premier guide hors des frontières, en Belgique. Beaucoup d’autres suivent, l'Italie (depuis 1956 pour la partie nord, 1957 pour la Péninsule), l'Allemagne (depuis 1964), l'Espagne (depuis 1962), le Portugal (depuis 1973), la Suisse (depuis 1994), le Royaume-Uni et l'Irlande(depuis 1974). 

En 2005, le Michelin quitte l'Europe pour la première fois avec la parution du guide New York, suivi en 2007 par San Francisco puis Las Vegas et Los Angeles. Le premier guide en Asie concerne Tokyo, en 2008. Michelin a lancé pour la Chine une édition Hong Kong et Macao en 2008. Shanghai, Singapour, Taïwan, Séoul et Bangkok ont aussi leur guide aujourd’hui.

Le Michelin est-il misogyne ? On peut se poser la question quand on voit le peu de femmes distinguées depuis la création du guide ! Les deux premières femmes à obtenir trois étoiles sont Eugénie Brazier et Marie Bourgeois en 1933, rejointes 20 ans après par Marguerite Bise (1951).

La suivante fut Anne-Sophie Pic, distinguée en 2007 et toujours au firmament. Cette année, les femmes n’ont été que six à être primées (contre 11 en 2019) : deux étoiles pour Stéphanie Le Quellec et une étoile pour Kelly Rangama (Le Faham, Paris), Tabata Mey (Les Apothicaires, Lyon), Anne Legrand et Clio Modaffari (L’Innocence, Paris) et Eugénie Béziat (La Flibuste-Martin’s, Villeneuve-Loubet).

Tout le monde a encore en tête le suicide du chef triplement étoilé Bernard Loiseau qui se tirait une balle dans la tête en 2003. En 2016, un autre chef, Benoit Violier s’est également donné la mort, quelques heures avant la sortie du Michelin.

En 2004, deux livres viennent saper la réputation du Guide Michelin, déplorant le monde impitoyable de la cuisine et l’absence de transparence dans le système de notation : L'inspecteur se met à table de Pascal Rémy et Food Business: la face cachée de la gastronomie française, d'Olivier Morteau.

L’an dernier, le chef cuisinier Marc Veyrat a attaqué en justice le guide Michelin qui venait de lui retirer sa troisième étoile, reprochant aux inspecteurs d’être des « manipulateurs de la gastronomie ».

Après la distinction des étoiles, celle du trèfle à cinq feuilles a fait son apparition dans l’édition 2020. Une nouvelle catégorie destinée à valoriser les chefs engagés pour la planète, qui allient écologie et gastronomie (produits locaux et saisonniers, énergie verte, etc.)

Au total, 50 chefs français ont remporté ce nouveau macaron vert, parmi lesquels L'Arpège d'Alain Passard et le restaurant David Toutain dans le 7e arrondissement de Paris, le Mirazur de Mauro Colagreco à Menton, ou encore le Septime dans le 11e arrondissement de Paris.

Nommé "cuisinier du siècle" en 1990 par le guide Gault et Millau, Joël Robuchon est le chef le plus étoilé au monde. Disparu en 2018, il était à la tête de près de 30 établissements à travers la planète. Il avait remis au goût du jour la recette de la purée de pommes de terre, son plat signature.

Paul Bocuse, décédé également en 2018 est l’un des cuisiniers les plus célèbres du monde. Précurseur de la nouvelle cuisine, il détenait 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1965 et avait été désigné « cuisinier du siècle » par Gault et Millau et « pape de la gastronomie » en 1989, puis « chef du siècle » en 2011. La perte de sa troisième étoile dans le guide 2020 a fait l'effet d'une bombe dans le monde de la gastronomie. Parmi ses nombreux plats emblématiques figure notamment la recette de la soupe aux truffes, créée en 1975 pour le Président Valéry Giscard d'Estaing.

Alain Ducasse est une autre figure emblématique de la gastronomie française. A la tête de trois restaurants "trois étoiles" au guide Michelin, il possède au total 34 établissements dans le monde. Sa recette de Cookpot de légumes est connue de tous les gourmets. 

Anne-Sophie Pic, seule femme triplement étoilée en France, vient de recevoir une étoile pour son restaurant parisien, La Dame de Pic. Elle a ouvert récemment La Dame de Pic Raffles Singapour, la première adresse en Asie et la cinquième après Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Lausanne en Suisse, La Dame de Pic Paris, La Dame de Pic Londres et la Maison Pic à Valence. Les berlingots sont l’un de ses plats phares.